Pulled Pork Sous Vide

Veröffentlicht von Wolfgang am

Pulled Pork Sous Vide – Gelingt garantiert

Nicht nur 1.000 Wege führen nach Rom, sondern mindestens genau so viele führen zu einem perfekten Pulled Pork. Die Variante Sous Vide + Gasgrill bietet die Vorteile einer absoluten Geling-Garantie, ohne auf das Raucharoma verzichten zu müssen und dabei nicht 20h den Grill bzw. das Thermometer im Blick haben zu müssen.

Zutaten:

Hardware:

Zeit:

  • 18-24 h im Sous Vide
  • 3h im Grill/Smoker

Was braucht man alles?

Für ein Pulled Pork benötigt man eigentlich nicht viel. Mindestens 2,5 kg Schnweinenacken, ein bisschen Öl (damit der Rub gut hält) und dann natürlich den Rub selbst. Was hier ganz gut passt ist Magic Dust, den man selbst mischen kann oder als "Fertigprodukt" kaufen kann.

Zubereitung

Beim Schweinenacken etwaige Sehnen noch entfernen, dann mit etwas Öl einreiben und dann großzügig den Rub verteilen. Am besten verwendet man hierzu Einweghandschuhe.

 

Ab in den Vakumierer

Der gerubbte Schweinenacken kommt dann in einen Folienbeutel und wird dann einvakumiert. Hier scheiden sich dann die Geister. Ein Tag im Kühlschrank ziehen lassen oder gleich ab ins Sous Vide Bad, das darf jeder für sich selbst entscheiden (ich hab nicht gewartet 😉

Ab in den Sous Vide Garer

Der vakumierte Schweinenacken kommt nun für 18-24 h in den Sous Vide Garer. Hier gilt klar desto länger, desto zarter das Fleisch. Besonderer Vorteil, hier kommt es wirklich nicht auf die Minute und auch nicht auf die Stunde an. Der Nacken kommt ja im Anschluss noch in den Grill.

Ich benutze hier ein Gerät aus dem Hause „Lidl“ und muss ehrlich sagen, dass ich rundum zufrieden bin. Gekostet hat es knapp 60 € und ist in punkto Bedieunung und Temepratur-Genauigkeit richtig gut. Achja, den Stromverbrauch habe ich auch gemessen. Der lag bei 24h bei 2,2 kWh, das heißt

Ab auf den Grill

Nun kommt der Schweinenacken ohne große Umwege auf den Gasgrill. Dieser sollte zwischen 110 °C und 120 °C eingeregelt werden. Die Ziel Kerntemperatur liegt bei ca. 92 °C (+/- 2 °). Das heißt der Nacken muss jetzt noch knapp 30 ° im Grill „zulegen“.

Die typischerweise 2. Plateau-Phase haben wir dank dem Sous Vide Garen übersprungen. Zwischen 78-82°C Kerntemperatur durchläuft das Pulled Pork aber dann die zweite bzw. in unserem Fall die erste  Plateau-Phase, d.h. die Kerntemperatur stagniert (bis zu 2h). Aber keine Panik, das ist ganz normal. Einfach abwarten, die Smokertemperatur konstant bei rund 110°C halten und nicht erhöhen.

 

Räucher Chips, Moppen, und andere Tricks

Mit Hilfe einer Räucher Box und den passenden Holz Chips bekommt man dann auch noch den typischen Rauchgeschmack für´s perfekte Pulled Pork. Das Raucharoma ist zwar nicht ganz so intensiv, wie wenn man das Pulled Pork nur auf dem Smoker hätte, aber immerhin. Sollte das nicht genügen, kann man auch in die Sauce später etwas Liquid Smoke hinzu mischen (aber vorsichtig, wenige Tropfen genügen).

Um das Pulled Pork zum Schluss hin nochmals mit einer schmackhaften Kruste zu versehen, kann man den Nacken ab 80 °C 1-2 mit einer Sauce „Moppen“. Das ist aber eine kleine Wissenschaft für sich und auch Geschmackssache. Ich habe es gemacht, muss aber nicht zwingend sein.

 

Fast am Ziel – Kerntemperatur von 94 °C

Wenn das Funk-Thermometer eine Temperatur von 94 °C erreicht hat, das dauert je nach Nacken und Länge der Plateau-Phase grob zwischen 3 und 4,5 h ist das Ziel fast erreicht. Der Nacken kommt vom Grill und darf noch in der Alufolie 10 min ruhen. Wenn das Pulled Pork zu früh fertig ist, dann kann man es hier auch locker 60-90 min noch warm halten.

 

Es darf gezupft werden

Nach der Ruhephase kommt der Nacken am Besten in eine IKEA Konics Form und man nimmt Bear Clwas oder einfach 2 Gabeln zum Pullen.

Sollte der Nacken wiedererwarten zu trocken sein, kann man es mit einer warmen Sauce gleich etwas vermengen und auf den Burger-Semmel packen. Kraut, Salat und was auch immer dazu – fertig!

Guten Appetit!

Die Vorteile/Nachteile von Pulled Pork Sous Vide

Geling-Garantie

Diese Methode ist "bombensicher". Das Fleisch ist super zart, perfekt zu Zupfen und man hat auch den gewünschten Rauchgeschmack.

Zeitlich planbar

In Summe gesehen benötigt man zwar mehr Zeit, aber das Fleisch liegt "nur" 3-4 h auf dem Grill, somit muss man die temepratur nicht 20h beobachten.

Maximal für 8-10 Personen

Einziger Nachteil dieser Methode, in einen handeslüblichen Sous Vide Garer bekommt man maximal einen Schweinenacken mit ca. 3,5 kg rein.

Kategorien: BBQ

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