Das perfekte T-Bone Steak

T-förmiger Knochen eines T-Bone Steaks
Der T-formige Knochen gibt dem T-Bone Steak (auch Porterhouse Steak genannt) seinen Namen

Das T-Bone Steak – Ein Klassiker für Männer

Neben dem Tomahawk Steak ist das T-Bone Steak sicherlich eines der „männlichsten“ Rinder Cuts, die es gibt. Am T-formigen Knochen sind sowohl ein Stück Filet (kleiner Teil), als auch ein Stück Roastbeef mit dran. Somit bekommt man mit einem Stück quasi zwei verschiedene Cuts auf den Teller. Mit einem Gewicht von über 600 g und einer Docke von 3-4 cm gehört das T-Bone Steak schon eher zu den größeren Stücken des Rindes.

Wie bei jedem Steak, gibt es auch beim T-Bone Steak zahlreiche verschiedene Möglichkeiten, die zum perfekten Ergebnis führen können. Vorwärts Grillen, rückwärts Grillen, mit Holzkohle oder im Beefer, usw. Ich schwöre beim T-Bone auf die Sous Vide Methode, da wir quasi verschiedene Fleischarten (Filet und Roastbeef) haben und somit garantieren können, dass beide Hälften punktgenau (rosa) fertig sind.

Wichtig ist natürlich die Fleischqualität. Der Kilopreis für ein T-Bone Steak liegt zwischen 20 €/kg (frische Ware) bis hin zu ca. 40 €/kg für die Dry age Variante. Hier muss jeder für sich selber entscheiden, was der Gaumen bzw. der Geldbeutel sagt. Das Fleisch sollte wie es für alle Rinder Cuts gilt eine weile abgehangen sein. Ich bin ja der Meinung, dass man mit dem Sous Vide Vorgang das „Abhängen“ etwas simulieren kann bzw. auch etwas zu kurz abgehangenes Fleisch zarter machen kann.

Vorbereitung

Grundsätzlich braucht man erstmal ein Sous Vide Garer. Den gibts als Stand-Alone Gerät ab ca 70 € oder als „Tauchsieder Variante“ für den Kochtopf ab ca 130 €. Beide Geräte sind von der Funktion her gleich sie halten eine konstante Temperatur auf das Grad Genau über Stunden hin weg. Somit gart das Fleisch gleichmäßig über die komplette Dicke hinweg ohne dass es zu durch wird. Das Sous Vide Garen hat seinen Ursprung in der Sterne-Gastronomie, aber hat in den letzten Jahren immer mehr Einzug in die privaten Küchen gefunden. Vorab muss das Fleisch vakumiert werden, bevor es ins „Bad“ darf.

Das T-Bone-Steak eingeschweißt mit einer Scheibe Butter und einem Thymian Zweig
Im Sous Vide Garer stellt man die gewünschte Kerntemperatur und die entsprechende Zeit ein.

Hier grobe Richtwerte, wie lange das Fleisch im Sous Vide Garer bleiben sollte (grundsätzlich gilt, desto zarter, desto kürzer)

Dicke Zeit
10 mm 30-40 Minuten
20 mm 45-60 Minuten
30 mm 95-110 Minuten
40 mm 120-140 Minuten
50 mm 180-210 Minuten

Bei den hier genannten Zeit handelt es sich um Richtwerte, wenn das Steak etwas länger (ca. 20% der Zeit) im Bad bleibt ist das nicht so schlimm. Daher ist diese Variante auch eine gute Lösung, wenn man mal Gäste bekommt und diese sich mal wieder verspätet haben ;-).

Garstufe Temperatur
Rare (Englisch)  49-51° C
Medium Rare 54-55° C
Medium  56-57° C
Well-Done ab 65° C
Wichtig: Immer dran denken, dass das Steak nach dem Sous-Vide Bad noch auf den Grill kommt und danach noch in Alu-Folie ein paar Minuten ruhen sollte. Das heißt das Sous-Vide Bad immer ca. 2 Grad unter der gewünschten Ziel-Temperatur einstellen, da das Steak sonst zu durch wird.  In meinem Fall hatte ich es knapp 2h bei 55 Grad im Sous Vide Garer. (Hätte meine Frau nicht mit gegessen, dann hätte ich es den Garer auf 53 Grad eingestellt)
Nach dem Sous Vide Bad muss das Steak möglichst scharf angebraten werden. Das heißt soviel Hitze wie möglich. Das geht im Holzkohle Grill mit richtig heißer Glut (keine Briketts), auf dem Gasgrill, in einer Eisenpfanne, im Beefer oder wie in meinem Fall auf der Sizzle-Zone meines Napoleon Grills (bis 800 °C). Ca 90 Sekunden von jeder Seite (wer möchte kann es nach 45 Sekunden schon wenden und dan im 90° Winkel drehen, dann bekommt man ein schönes Muster, und das 2 mal wiederholen).

Das T-Bone Steak auf der Sizzle Zone
Nach dem Grillen sollte man dem Fleisch noch ca. 10 Minuten Ruhe gönnen, damit sich der Fleischsaft wieder schön verteilt
Das Ergebnis, ein perfektes T-Bone Steak, durchweg zartrosa, so wie es sein muss, damit es der Frau auch noch schmeckt. Wer es noch mehr Medium mag, einfach 1-2 Grad im Sous Vide Bad abziehen.

Viel Spaß beim Nachgrillen

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